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炒菜什么时候放味精合适?炒菜什么时候放味精最好?
2023-01-25

开始学习做菜有几天了,烹饪的手法目前已经清楚了,就是调料放的时间不对。那么炒菜什么时候放味精合适?炒菜什么时候放味精最好?

炒菜什么时候放味精

炒菜一般应在菜肴快熟时或者刚出锅后加入,因为这时菜温在70-90℃左右,是味精溶解度最好的温度,鲜味也最浓;相反,在高温时加用,当温度超过120℃时味精中的谷胺酸钠就会变成焦化的谷胺酸钠,焦化的谷胺酸钠既没有鲜味,还具有一定的毒性。味精在高温下或者是长时间烹饪都会产生有害物质,因此建议在菜肴出锅的时候再加入味精。

做菜放多少味精合适

1、拌凉菜不可放味精:味精在温度为80℃—100℃时,提鲜的功效才能被发挥出来。而凉菜的温度都是偏低,味精的作用就难以发挥,更甚时,还会直接粘附在原材料的表面,让菜品成色大失。如果做凉菜时非要用味精提鲜,可以用少量热水把味精溶解之后再拌入到凉菜之中。

2、味精用咸不用甜:在合适的钠离子浓度下,味精的鲜味发挥出来。所以,味精的鲜味在咸味菜肴中才能凸显,如果在甜味菜中加入味精,不但增鲜效果甚微,反而会抑制甜鲜的本味,还会产生一股怪味。所以,像鸡茸玉米羹、香甜芋茸这样的菜肴中不可加味精。

3、调馅料不可加味精:有些人在调饺子馅、春卷馅时,也会放味精,这样做是很危险的。味精拌入馅料后,再经过蒸、煮、炸等高温过程。但是,味精在100℃以上的环境时,就会发生变性。不但不能再提鲜,还会形成有毒的焦谷氨酸钠,危害我们的健康。除了不能拌馅,在制作热菜时,也要等菜肴快出锅,温度降下来之后在放入味精调味。

4、炒肉菜不用加味精:肉类中本来就含有谷氨酸,与食盐相遇加热后,自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。除此之外,像其它带鲜味的食物也没必要在放味精,例如:鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜之类。

5、放醋的菜不可放味精:酸味明显,醋加得比较多的菜肴不要在加味精了。因为味精在酸性环境中溶解很慢,而且酸性越大,溶解度就会越低,鲜味效果也就会越差。所以例如糖醋里脊、醋熘白菜等酸味菜,都不应该再加味精。

怎么选购味精

1、应在正规的大型商场或超市中购买味精产品。这些经销企业对经销的产品一般都有进货把关,经销的产品质量和售后服务有保证。

2、味精产品是食品生产许可证的发证产品,消费者选购时,应尽量选择包装袋上印有“QS”标志的味精产品,因为这些产品的生产企业已获得了食品生产许可证,产品质量有保障。

3、最好选购晶体的味精,不易掺假;味精晶体应洁白、均匀、无杂质、流动性好、无结块。

4、选购时可从产品名称、配料表和谷氨酸钠含量来判定产品是纯味精(无盐味精)、含盐味精或者特鲜(强力)味精。产品名称叫纯味精或无盐味精的,其谷氨酸钠含量标明为99%,这类味精无需标注配料表。含盐味精谷氨酸钠含量应大于80%小于99%,且在配料表中标有谷氨酸钠和食盐含量。特鲜(强力)味精则在配料表中标有谷氨酸钠、食盐以及核苷酸钠的含量,其中核苷酸钠有两种,一种叫5-鸟苷酸二钠;另一种叫呈味核苷酸钠(“5-鸟苷酸二钠”加“5-肌苷酸二钠”,俗称I+G)。目前特鲜(强力)味精以添加呈味核苷酸钠(I+G)的居多。